La lacto fermentation est un processus millénaire de conservation qui démultiplie les nutriments. Elle développe les vitamines C et B, les enzymes et bactéries digestives qui transforment les
protéines en acides aminés et l'amidon en acide lactique.
Les fermentations ont toutes en commun la protection et le renforcement de notre système immunitaire. Aucun risque de surdosage, les fermentations s’inviteront le plus souvent
possible dans nos assiettes, surtout au sortir d’un jeûne.
Je vous propose deux recettes faciles qui s’adaptent à de nombreux légumes.
Pour débuter vous aurez préparé :
- Bocaux propres avec joints, vous devrez les remplir jusqu’à 2 cm du haut afin de laisser place à la fermentation.
- Légumes Bio, frais et juste lavés afin de conserver le maximum des nutriments contenus dans la peau.
- Sel de mer non raffiné : 10 g par kg de légumes prêts ou 30 g par litre de saumure. Le sel active le développement de bactéries positives au détriment des pathogènes.
Fermentation au sel :
1 kg de chou chinois en lanières, ou de courgettes grossièrement râpées, ajouter 10g de sel, masser le tout jusqu’à ce que l’eau des légumes suinte. Laisser poser 30 minutes,
puis ajouter deux cuillères à soupe d'émincé d’oignons, de poivrons, de carottes...d’herbes, et des épices.
Bien tasser les légumes dans le bocal, le liquide remonte et protège la fermentation qui doit se faire sans oxygène. Fermer votre bocal, le tour est joué.
Se consomme après 4 à 6 semaines de fermentation, et jusqu’à six mois.
Fermentation en saumure :
Préparer des légumes en bâtonnets : courgettes, carottes, ou entier comme haricots verts… et les épices à votre goût. Serrez très fortement les légumes afin qu’ils soient
maintenus compactés sous la saumure (30g par litre d’eau) que vous ajoutez jusqu’à 2 cm sous le couvercle.
Fermez c’est joué. Se consomme après 1 mois, et jusqu’à un an.
La fermentation se fait à température ambiante (20°C) pendant une semaine, en pots fermés, puis se conserve à la cave jusqu'à consommation.
C’est vivant et le liquide des bocaux peut déborder à travers le joint.
L’odeur est agréable à l’ouverture des bocaux et signe la bonne conservation et la fermentation en anaérobie.
